老抽和生抽名字里都有個(gè)“抽”字，但“生”“老”二字的差別使它們的用途也有明顯的區(qū)別。都知道生抽一般用作調(diào)味，而老抽則通常用來(lái)調(diào)色，那這個(gè)“抽”到底是什么意思呢？

醬油在我國(guó)有著悠久的歷史，早在三千多年前，人們就使用鮮肉或魚(yú)類制作各種醬，稱之為“醢”（hǎi），這就是醬油的雛形。至西周晚期，隨著農(nóng)耕發(fā)展，大豆（菽）逐漸成為主要作物，人們開(kāi)始用大豆替代肉類制作“豆醢”。漢代發(fā)酵技術(shù)飛躍，催生出“清醬”（醬油前身）。崔寔《四民月令》記載：“正月可作諸醬……至六七月之交，分以藏瓜”，說(shuō)明豆醬制作已形成固定時(shí)令。魏晉時(shí)期，豆醬發(fā)酵過(guò)程中分離出的液體被稱作“醬清”，成為獨(dú)立調(diào)味品。賈思勰《齊民要術(shù)·作醬法》詳細(xì)記載了“豆醬汁”提取方法：“接取清，別器貯”，并強(qiáng)調(diào)“夏月醬清可經(jīng)歲不壞”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已掌握液態(tài)發(fā)酵技術(shù)。

唐代“醬油”之名首現(xiàn)文獻(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》提到“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，揚(yáng)之清滑，貯之甕中，謂之鹵水”，雖非現(xiàn)代醬油，但展現(xiàn)了液態(tài)調(diào)味的工藝思路。唐代《四時(shí)纂要》記載“接取清汁”之法，即用竹編濾器（稱“抽筒”）從醬缸中分離清液，此為“抽油法”雛形。至宋代，《吳氏中饋錄》詳述“造豆油法”：“待黃衣遍，曬干，入鹽水浸出油”，明確“抽”的核心在于分階段浸提。

元代《居家必用事類全集》記載“三抽法”：首次提取稱“頭抽”，二次為“二抽”，三次為“三抽”。明代《天工開(kāi)物》圖解“抽油”工具——木制壓榨箱配竹編濾層，通過(guò)杠桿重力擠壓醬醅，與現(xiàn)代傳統(tǒng)醬園使用的“木龍榨”原理一致。

在飲食文化中，醬油成為“五味調(diào)和”的典范。袁枚《隨園食單》強(qiáng)調(diào)：“素菜葷做，全在用油與醬油”，其“三層醬油論”（頭抽鮮、二抽醇、三抽厚）至今影響中餐調(diào)味哲學(xué)。

（編輯：月兒）