貴州“十大名菜”引領(lǐng)黔貨出山

國(guó)際商報(bào)訊：（李書軍 劉介宏）貴州是一個(gè)多民族的省份，黔菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。多年來(lái)，勤勞淳樸的貴州人民，立足一方水土與物產(chǎn)，運(yùn)用自己的智慧與情懷孕育沉淀、兼收并蓄，傳承和發(fā)展著黔菜與黔菜美食文化。

將黔菜作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)貴州省的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展意義重大。一方面，黔菜發(fā)展可以實(shí)現(xiàn)美食與美景美美與共，進(jìn)一步提升旅游品位、增強(qiáng)游客體驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)滿意旅游，加快打造山地旅游大省，助推貴州省旅游經(jīng)濟(jì)繼續(xù)保持井噴式增長(zhǎng)勢(shì)頭。另一方面，黔菜發(fā)展能帶來(lái)源源不斷的綠色生態(tài)食材消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)以黔菜出山帶動(dòng)綠色黔貨出山，助推貴州綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品銷售“泉涌”，為貴州省脫貧攻堅(jiān)、產(chǎn)業(yè)扶貧提供有力支撐。

1~6月，全國(guó)餐飲收入18546億元，增長(zhǎng)11.2%，貴州省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入138.18億元，同比增長(zhǎng)10.5%。如此龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，正是黔菜推廣，助推黔貨出山的好戰(zhàn)場(chǎng)。貴州省商務(wù)廳作為指導(dǎo)全省餐飲行業(yè)發(fā)展的牽頭部門，將把服務(wù)和指導(dǎo)黔菜系列發(fā)展作為重點(diǎn)工作來(lái)抓，在政策、資金、項(xiàng)目上給以積極支持，在系統(tǒng)培育黔菜品牌、推動(dòng)黔菜改良創(chuàng)新、實(shí)施名菜名廚名店工程、切實(shí)推動(dòng)黔菜品質(zhì)大提升、黔菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展；加大黔菜及其文化的對(duì)外展示宣傳和推介力度，出臺(tái)支持貴州省餐飲業(yè)發(fā)展的措施與辦法、規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與秩序、餐飲環(huán)境與安全等方面作出積極的努力。

7月31日,經(jīng)過(guò)前期的緊張籌備和各市州縣（區(qū)）的預(yù)選，由貴州省商務(wù)廳、貴州省社科聯(lián)和貴陽(yáng)市人民政府聯(lián)合主辦、貴州省烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦的貴州黔菜品牌系列活動(dòng)十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評(píng)選決賽如期舉行。貴州省商務(wù)廳黨組書記、廳長(zhǎng)季泓主持啟動(dòng)儀式，貴州省人民政府副省長(zhǎng)盧雍政宣布評(píng)選決賽活動(dòng)開始并巡視各參賽作品，貴州省政協(xié)副主席李漢宇以及貴陽(yáng)市政府、貴州省經(jīng)信委、貴州省民宗委、貴州省財(cái)政廳、貴州省人社廳、貴州省農(nóng)委、貴州省文化廳、貴州省旅發(fā)委、貴州省工商局、貴州省質(zhì)監(jiān)局、貴州省食藥監(jiān)管局等有關(guān)部門負(fù)責(zé)人出席啟動(dòng)儀式。

本次大賽活動(dòng)是根據(jù)貴州省政府辦公廳印發(fā)的《打造“黔系列”民族文化產(chǎn)業(yè)品牌工作方案》的通知，以及2017年5月盧雍政在貴州省黔菜創(chuàng)新暨旅游飯店餐飲品質(zhì)提升培訓(xùn)會(huì)上提出的“著力推動(dòng)黔菜的創(chuàng)新發(fā)展，要實(shí)施黔菜改良工程，推動(dòng)黔菜的改革創(chuàng)新”指示精神。以“健康生態(tài)、醉美黔菜”為主題，按照政府引導(dǎo)、企業(yè)參與的原則，搭建評(píng)選平臺(tái)，旨在通過(guò)評(píng)選活動(dòng)，展示貴州美食文化和健康生態(tài)美味的菜品，交流現(xiàn)代美食制作技術(shù)、服務(wù)技能,培育一批運(yùn)作規(guī)范、品牌效應(yīng)好、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的餐飲品牌企業(yè)市場(chǎng)主體。發(fā)掘黔菜特色菜品和烹飪技術(shù)人才，評(píng)定一批中國(guó)（貴州）烹飪大師和名師名廚，加強(qiáng)貴州廚師隊(duì)伍建設(shè)，提升該省烹飪技術(shù)行業(yè)水平。

同時(shí)，挖掘整理具有地方特色和民族特色的傳統(tǒng)飲食文化，扶持推出一批民俗菜系、民族菜系、土司菜系等知名品牌，培養(yǎng)一批廚藝大師。制定“黔菜”品牌認(rèn)證體系，定期開展品牌認(rèn)定活動(dòng)，選取10個(gè)黔菜品和10個(gè)黔菜企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)扶持發(fā)展，整體宣傳推介，推動(dòng)形成“黔菜”系列品牌產(chǎn)品。通過(guò)打造“黔菜”品牌，系統(tǒng)挖掘展示創(chuàng)新、扶持推出真正能代表貴州特色的傳統(tǒng)菜、民俗菜、創(chuàng)新菜。全面深入傳承黔菜精華、弘揚(yáng)黔菜文化、創(chuàng)新黔菜品質(zhì)、打造黔菜產(chǎn)業(yè),充分利用貴州無(wú)公害、綠色、有機(jī)、生態(tài)的食材，推動(dòng)“黔菜”出山、吸引游客入黔旅游消費(fèi)，以促進(jìn)貴州省資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)民族文化傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展雙促進(jìn)、雙提升。

大賽活動(dòng)自2017年5月啟動(dòng)以來(lái)，得到了貴州省餐飲企業(yè)以及餐飲人的積極響應(yīng)。貴州省各市（州）、縣（市）、區(qū)商務(wù)主管部門精心籌備、精心組織，上下聯(lián)動(dòng)，開展初賽。各有關(guān)餐飲企業(yè)和個(gè)人踴躍報(bào)名，行業(yè)協(xié)會(huì)積極參與，貴州省烹飪專家親臨指導(dǎo)。各地初賽選拔活動(dòng)有序開展，系統(tǒng)推進(jìn)。該省上下陸續(xù)舉辦有關(guān)黔菜和美食的相關(guān)賽事活動(dòng)，規(guī)模空前，可以說(shuō)是黔菜發(fā)展有史以來(lái)活動(dòng)最密集、效果較突出的一年。

黔西南州開展了首屆國(guó)際山地美食節(jié)暨金州“三碗粉”美食節(jié)、遵義市開展的2017中國(guó)酒都首屆美食節(jié)和第七屆遵義旅發(fā)大會(huì)美食文化節(jié)、黔東南州開展了大美黔菜展示品鑒推廣活動(dòng)暨十佳餐飲名店、名菜、名廚評(píng)選大賽和第三屆特色美食大賽、黔南州開展了貴州·三都2017“卯文化”旅游節(jié)水族美食大賽、畢節(jié)市舉辦2017臺(tái)灣美食文化嘉年華活動(dòng)、安順舉辦2017屯堡美食節(jié)、貴陽(yáng)即將舉辦2017年貴州（清鎮(zhèn)）生態(tài)美食節(jié)。銅仁、六盤水、貴安新區(qū)也開展了選撥活動(dòng)。除此之外，主辦方將貴州“名菜”“名店”“名廚”的選拔活動(dòng)與貴州省政協(xié)辦公廳和商務(wù)廳聯(lián)合舉辦的“大美黔菜展示品鑒推廣活動(dòng)”深度融合,協(xié)同發(fā)展?！按竺狼苏故酒疯b推廣活動(dòng)”為此次大賽選拔活動(dòng)奠定了良好的基礎(chǔ)，營(yíng)造了很好的餐飲氛圍。

評(píng)選活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，美食云集，色香味美，造型優(yōu)美，各具特色，經(jīng)各市（州）縣（區(qū)）初賽評(píng)選，層層選拔推薦的22個(gè)名店、35個(gè)名菜、27個(gè)優(yōu)秀烹飪大師，按照貴州省商務(wù)廳印發(fā)的《貴州省十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評(píng)判（審）認(rèn)定實(shí)施細(xì)則》，經(jīng)過(guò)專家評(píng)委考評(píng)打分（入圍的十佳餐飲名店還將通過(guò)影像視頻和實(shí)地查看、優(yōu)秀烹飪大師也將通過(guò)理論與實(shí)操的考評(píng)）。最終產(chǎn)生“十大名菜”“優(yōu)秀烹飪大師”“十佳餐飲名店”。

十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評(píng)選決賽活動(dòng)，吹響了打造黔菜品牌，提升餐飲業(yè)質(zhì)量和水平，促進(jìn)黔菜發(fā)展，助推消費(fèi)增長(zhǎng)的集結(jié)號(hào)。

貴州省商務(wù)廳相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)表示，將以舉辦這次大賽為契機(jī)，與省直有關(guān)部門、各市（州）商務(wù)主管部門以及新聞界的朋友一道，同心攜手傳承黔菜精華、弘揚(yáng)黔菜文化，推動(dòng)貴州黔菜的研發(fā)、創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)貴州餐飲業(yè)發(fā)展，提升貴州餐飲業(yè)和黔菜的影響力和知名度，推動(dòng)黔菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、發(fā)展，努力讓黔菜品牌享譽(yù)全國(guó)，讓黔菜佳肴香飄起來(lái)、黔菜企業(yè)名聲響起來(lái)，讓“中國(guó)黔菜、貴州美食、大美黔菜”作為宣傳多彩貴州的一個(gè)新亮點(diǎn)和新名片，吸引世界各地的游客來(lái)黔“品味美食、休閑度假、觀看美景”，讓黔菜、黔酒和黔景一起成為貴州在全國(guó)叫得響當(dāng)當(dāng)?shù)娜竺?。從而助推貴州省旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)，讓黔菜產(chǎn)業(yè)為貴州省脫貧攻堅(jiān)、全面同步小康提供又一強(qiáng)力支撐。

十大名菜賞析

貴州省坐落于神秘偏遠(yuǎn)的云貴高原，由于特殊的地理氣候，致使山中盛產(chǎn)上百種中藥材、上百種天然的野生食用植物及繁衍著上百種野生小動(dòng)物，靠山吃山，使得貴州的飲食文化博采奇珍異味，盡享高原自然精華。早在周朝之前,生活在今貴州省境地的人們,利用所居地區(qū)豐富的種植、養(yǎng)殖和野生的飲食原料,創(chuàng)造了以燒炙、腌漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。春秋時(shí)期，夜郎國(guó)（今貴州）就與周邊的川、滇、粵等有著交往，到了漢代和三國(guó)時(shí)期，與各地的交流更加頻繁，飲食文化也不斷有所發(fā)展。明清以來(lái)，隨著幾次大規(guī)模的人口遷入，貴州地區(qū)的烹飪技藝、飲食文化得到進(jìn)一步發(fā)展，在傳承貴州少數(shù)民族數(shù)千年民族文化和其創(chuàng)造的特殊烹飪工藝基礎(chǔ)上,又在不斷吸收中原及毗鄰省區(qū)優(yōu)良烹調(diào)技藝，經(jīng)過(guò)不斷歷練和融合，黔菜逐步自成體系。分為民族菜、民俗菜、土司菜及創(chuàng)新菜四大部分。作為根植于民族文化基礎(chǔ)上的一個(gè)特殊菜系，黔菜獨(dú)特的地方風(fēng)味、民族風(fēng)味,主要體現(xiàn)為原生態(tài)的品種、無(wú)污染及不可替代的原料和原生性的工藝；既有鮮明的地域、民族個(gè)性,又有普及性和適應(yīng)性,具有辣、酸、鮮、野的風(fēng)格特色，并以其精湛的烹調(diào)工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組合格局、獨(dú)特的地方風(fēng)味著稱。

苗家酸湯魚

       主料：清水江江黃魚

配料：紅酸湯、本地青椒，西紅柿、豆芽、生姜、廣菜、小蔥、蒜苗、魚香菜；

調(diào)料：精鹽、雞精、胡椒、新鮮花椒、新鮮木姜籽；

烹調(diào)方法：煮。  

貴州辣子雞

        原生土公雞一只（約3000克）大方辣椒40克，遵義條子辣椒40克，花溪辣椒20克，花椒20克，胡椒10克，等佐料若干。

1.將雞洗干凈切塊。

2.起鍋放在火爐上，放入純菜籽油500克，大火燒至七成熟，將雞塊爆熟。

3.將雞塊倒入高壓鍋，燒至礪骨。

4.另起鍋加菜油，把加工好的辣椒醬燒至香濃，加入雞塊炒制，加入調(diào)味料，小炒辣椒醬滋滋作響即可

貴州盜汗雞

       盜汗雞的特點(diǎn)是湯色清澈透明，湯汁醇厚鮮美，雞肉軟糯可口，是營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜的美味佳肴。

配料：

蔥20克、老姜25克、胡椒粒2克、三奈0.2克、當(dāng)歸0.3克、沙仁0.2克、茴香0.1克、香茅0.1克、香葉0.1克。

1.一年左右的土母雞宰殺后褪毛洗凈，斬大件（八大塊）汆水去掉血沫，清水沖洗干凈。所有配料用煲湯袋裝好備用。

2.將備好的土母雞肉（宰好成的八大件），加入鹽、味精、雞精、料酒將雞肉拌勻，依次放入盜汗鍋拼好成型，盜汗鍋放在燒開水的地鍋上，再蓋好天鍋蓋，倒入涼水（每40分鐘換涼水一次）。

3.盜汗雞的烹制，整過(guò)程要經(jīng)過(guò)約4個(gè)小時(shí)。在起鍋前1小時(shí)放入西洋參，起鍋前0.5小時(shí)放入枸杞、紅棗、竹蓀，繼續(xù)蒸0.5小時(shí)即成經(jīng)典盜汗雞。

黔味三羊開泰

1.生爆羊肉：（皮脆，肉嫩，麻辣干香）

（1）鮮羊肉切片，加入料酒腌制（約二十分鐘）。

（2）鍋內(nèi)放油，待油溫?zé)涟顺墒鞎r(shí)把羊肉放鍋內(nèi)爆至熟后撈出。

（3）另起鍋，放入精煉紅油，燒至五成熟時(shí)，放入干椒節(jié)、花椒子、大蒜、紅油豆瓣，炒至出香味，放入羊肉，調(diào)入雞精、味精、胡椒、香料，炒至入味即可。

2.黃燜羊肉：（肉質(zhì)粑糯，色澤紅潤(rùn)）（1）鮮羊肉切塊，入水漂至無(wú)血色，在放入熱水內(nèi)膽汆至定形即可撈出待用。（2）鍋內(nèi)入油，加糖炒至，起泡加入水，拍入生姜，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、放入香料包，放入羊肉塊，煮熟即可撈出備用。（3）鍋內(nèi)放入精煉紅油下青，紅，小米椒，鮮花椒子、豆瓣醬、蒜個(gè)炒至出香味，加入羊骨湯，放羊肉塊，調(diào)入香料，燜至入味即可。

3.羊湯鍋：（羊肉細(xì)膩，湯鮮味美）（1）鮮羊肉切大塊，入水漂至無(wú)血色，在放入鍋內(nèi)膽氽至成形撈出待用。（2）把羊肉放入桶鍋內(nèi)，加水至淹沒(méi)羊肉，拍入生姜、大蔥、白酒、鹽，放入香料包，上火，煮至羊肉熟時(shí)撈出，切片，放入火鍋盆內(nèi)，加入羊湯即可。

騸雞點(diǎn)豆腐

       做法與水豆腐相似，主要原料為豆?jié){、騸雞肉、生姜，必要時(shí)可加適量肥膘肉。
       豆?jié){以頭道豆?jié){為好，生姜搗爛后取汁，騸雞肉剁成肉沫。
       豆?jié){煮沸后，將雞肉末及姜汁攪拌均勻放入，待豆?jié){重新煮沸后10~15分鐘，改為小火，慢慢放入酸湯點(diǎn)成豆腐。
      食用時(shí)用大方豆豉油辣椒作蘸水為宜。

布依脆皮魚

       主料：野生鯉魚

輔料：料酒、面粉、鹽、雞蛋黃

做法：魚改刀，用輔料調(diào)好，幫魚腌制，下油鍋炸，待成品出鍋。

貴州宮保雞丁

吳宮保第三代傳承，貴州宮保雞丁，選用優(yōu)質(zhì)土雞，去骨，切成四方丁，然后碼鹽，蛋清，料酒水欠粉待用，選用優(yōu)質(zhì)自制糍粑辣，紅大蒜，姜片，蔥白及吳宮保密制醬，開陽(yáng)菜油，醬油，糖，醋，烹制而成。油而不膩，辣而不爆，小荔枝味。（注凡是爆炒菜油溫必須80度以上）

黔味蕎餅雙拼

把當(dāng)?shù)氐奶厣鹜群团苌诫u與蕎餅相結(jié)合，體現(xiàn)了面食與菜品的創(chuàng)新特點(diǎn)，更好的運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣巢模怀龌鹜?、跑山雞、蕎餅原始口感，融合了原生態(tài)與創(chuàng)新，健康，綠色等元素，體現(xiàn)了特色菜的味美價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)。

1.用蕎面加大麥做成蕎餅（用蕎面、燕麥仔加適量面粉做成直徑8公分的蕎餅，蒸熟炸至金黃色即可出鍋改刀裝盤）。

2.跑山雞加以姜黃粉、蒜粉、洋蔥、胡蘿卜等輔料，腌制24小時(shí)上脆皮水烤熟，改刀裝盤即可。

3.精選農(nóng)村火腿（豬前小腿處）煮熟，改刀裝盤。

苔茶神湯

主料：土雞一只

輔料：蟲草、枸杞、紅棗、石阡苔茶、石阡溫泉水、姜。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、白糖少許、野生山茶油。

1.將土雞宰殺至凈，斬大件焯水備用。紅棗、枸杞、野生蟲草洗凈，用溫水浸泡待用。

2.取一盜汗鍋，將雞塊、紅棗、枸杞、野生蟲草、石阡苔茶放入盜汗鍋內(nèi)，注入石阡礦泉水，加姜片，蔥節(jié)，放入水鍋中燉四小時(shí)，調(diào)入鹽味，少許胡椒粉、白糖、滴入幾滴石阡野生山茶油即可上席。

黔味黃燜牛肉

主料:帶皮小黃牛，黃牛腩，牛肚，牛腸，牛筋，牛尾，牛腳，牛肝，牛百葉。

輔料：干冬筍，大蒜頭，子彈頭辣椒。

調(diào)味品：糍粑辣，豆瓣醬，咖喱粉。

烹調(diào)方法：炸、燉、燜。

味型：香辣。

特點(diǎn)：軟糯，色澤紅亮，油而不膩

(責(zé)任編輯：蔚楠)